Upéct opravdu dobrý křehký jablečný koláč, který se rozplývá na jazyku, je tak trochu „vyšší dívčí“. Ale nemusela by být! Stačí pár základních kroků a váš koláč bude vypadat a chutnat jako z francouzské patisserie (=pekárny). Podíváme se, jaké kroky při pečení koláče rozhodně nevynechat a na co si dát pozor. No a pak už to chce jen ten správný recept. Tak ten mám pro vás taky.
1. Aby bylo křehké těsto opravdu křehké
Abyste docílili opravdu křehkého těsta, potřebujete opravdu vychlazené máslo. A čím méně se budete másla při přípravě těsta dotýkat teplými prsty, tím lépe. Vašim úkolem je vytvořit něco jako drobenku s kousky másla velkými jako hrášek. Čím viditelnější kousky tuku v těstě, tím víc se při pobytu v troubě rozpustí a vsáknou do mouky. To způsobí prázdné vzduchové kapsy a vznikne vrstevnaté a doslova křehké těsto. A naopak čím více propracované těsto, tím spíše se koláč nebude dát ukrojit. V těstě totiž není žádná další ingredience, která by ho nadlehčila. Takže heslo zní: RYCHLE A OPATRNĚ! 🙂
2. Čas jako nejdůležitější surovina
Máte hotové těsto? Skvělé. Teď je však potřeba nechat ho pořádně odležet v lednici. A to alespoň 2 hodiny. Nejlépe se však s těstem pracuje, pokud ho necháte v lednici odležet přes noc. Není tedy na škodu si pečení křehkého koláče naplánovat den dopředu. Těsto je hotové během chvilky a tak se vyplatí vyhradit si den před pečením asi 20 minut času a těsto uválet. Nejenom, že s odleželým těstem se bude daleko lépe pracovat (a vytvoříte krásnou mřížku!), ale výsledný koláč bude také daleko křehčí.
3. Předpečení korpusu
Je další podstatný krok, který vede k úspěchu. Předpečený korpus je mnohem křupavější, protože se tolik nepromáčí vlivem náplně. Jak na to? Dno formy s těstem propíchejte na několika místech vidličkou (předejdete tak nafouknutí korpusu) a předpékejte zhruba 10 minut na 200 stupňů. Korpus můžete ještě zatížit fazolemi, což také zabrání v jeho nafouknutí. Doporučuje se několik velkých sušených fazolí, které vyhradíte čistě pro tento účel a můžete je proto používat opakovaně. Osobně fazole nepoužívám, jelikož se mi nestalo, že by se mi někdy korpus nafouknul. Pokud je však použijete, dejte si pozor na množství. Stačí několik větší fazolí. Pod velkou vrstvou drobných fazolek (nebo dokonce hrachu či čočky) korpus příliš neupečete:) Sháníte tu správnou formu na pečení? Máme ji pro vás tady.
4. Impregnace
Dalším krokem zajišťující křehký a nepromáčený koláč je „impregnace“. Impregnovat totiž nemusíte jenom své boty. Využijte bílky, které vám zbudou při výrobě těsta a po vytažení z trouby, ještě horký předpečený korpus potřete bílkem. Použít můžete také žloutky nebo celé vajíčko. To hned zatuhne a vytvoří tak tenkou, téměř nepropustnou vrstvu. Tímto krokem korpus opravdu dobře ochráníte před rozmočením pod vlivem tekuté náplně.
5. Marmeláda na závěr
Na úplný závěr a po vytažení koláče z trouby zahřejte v kastrůlku lžíci marmelády se lžící vody. A obzvlášť pokud jste tvořili koláč bez vrchní mřížky nebo jiné ozdoby, ještě zatepla s ní potřete povrch jablek na upečeném koláči. Jablka tím naleštíte a zabráníte jejich oschnutí. Maličkost, která udělá z průměrného koláče perfektní. Hodit se k tomuto účelu bude nejlépe meruňková nebo jiná marmeláda v barvě jablíček.
Recept na křehký jablečný koláč
Těsto:
- 250 g hladké mouky
- 180 g studeného másla
- 80 g moučkového cukru
- 3 žloutky
Náplň:
- 1250 g jablek (vcelku)
- šťáva z 1 citrónu
- 80 g cukru (třtinového nebo krystal)
- 1 lžička skořice
- 1/2 lžičky zázvoru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 lžíce škrobu (kukuřičný, bramborový…)
- 2 lžíce rumu
Postup
2.) Přidáme oddělené žloutky a vše lehce a krátce zpracujeme na těsto. Pracujeme rychle a co nejkratší dobu, abychom těsto rukama co nejméně zahřívali. Těsto je hotové tehdy, když na to rozhodně nevypadá. Stačí se dostat do fáze dostatečně vlhké drobenky. Těsto zabalíme do fólie a dáme alespoň na 2 hodiny do lednice vychladit.
3.) Mezitím si můžeme oloupat a nakrájet jablka. Pokud máte malé jablíčka, přidejte jich více. Většinu jejich váhy totiž odkrojíte. Jablka krájíme na čtvrtky a ty pak na tenké plátky. Házíme je do vody s kapkou citrónu nebo octa ať nám během loupání a krájení nezhnědnou.
4.) Nakrájená jablka necháme dobře okapat a přendáme do hrnce. Přidáme šťávu z citrónu, všechno koření a rum. Vše zlehka, asi 5 minut povaříme. Jablka by měla jen lehce změknout a nasát do sebe chutě koření. Určitě je nechceme rozvařit. Hotovu jablečnou směs necháme zchladnout až na pokojovou teplotu.
5.) Vyndáme si těsto z ledničky, oddělíme z něj asi 1/4 (na mřížku). Zbytek těsta vyválíme na tenkou placku, o kousek větší než máme formu. Dospod formy dáme vystřižené kolečko z pečícího papíru. Těsto přeneseme do formy a dno propíchneme několikrát vidličkou. Těsto předpečeme v troubě na 200 stupňů 10 minut. Aby se těsto nenafouklo, můžeme ho ještě zatížit několika velkými sušenými fazolemi. Pozor, nepřežeňte množství fazolí, ať se korpus pod nimi má šanci upéct 🙂
6.) Předpečený korpus vytáhneme z trouby a ihned ho „naimpregnujeme“ vaječným bílkem, který nám zbyl při výrobě těsta. Stačí tenká vrstva, kterou naneseme pomocí mašlovačky. Necháme alespoň 10 minut vychladnout a „zatvrdnout“. Na takto připravený korpus přeneseme zcela vychladlou jablečnou náplň.
7.) Těsto, které nám zbylo vyválíme opět na placku, stejně tlustou jako korpus. Pomocí rádla nebo nože nakrájíme jednotlivé proužky a z těch pak tvoříme mřížku. Začínáme tak, že si uprostřed koláče utvoříme kříž. Další každý proužky pak naskládáme tak, aby byly jednou pod a jednou nad ostatními. Pokud si nevíte rady, koukněte na mé video.
8.) Takto připravený koláč pečeme na 180 stupňů dalších 20-30 minut. Mřížka a okraje těsta by měly lehce zezlátnout. Upečený koláč vyndáme a pokud jsme nahoře netvořili mřížku, potřeme jablka zahřátou marmeládou s trochou vody (viz bod. 5). Necháme vychladnout a můžeme podávat. Kdo chce, může před podáváním ještě pocukrovat, přelít teplým sirupem nebo přidat kopeček vanilkové zmrzliny. Mňam!
Teď už nezbývá než si uvařit dobrou kávu nebo čaj, pozvat své blízké a užít si doma chvilku jako v té nejluxusnější francouzské kavárně!
