Domácí celozrnný žitný kváskový chléb

Pečení vlastního domácího chleba je stále oblíbenější, ale kdo nezkusil může si klást řadu otázek. Vyplatí se s tím začínat? Není to příliš časově náročné? Není jednodušší koupit chléb do supermarketu nebo do pekařství? Ano, je to jednodušší a rychlejší, ale co na to naše zažívání a peněženka? Dnes se budeme bavit o domácím žitném chlebu, kváskovém, který představuje při každodenní konzumaci prokazatelné benefity pro naše zdraví a také báječně chutná. Najdete tu nejen postup, jak takový chléb upéct, ale také několik dobrých argumentů, proč s vlastním pečením začít:

• Sami si určujete kvalitu a druh užitých surovin.

Je jasné, že nebudete své tělo zatěžovat žádnými zbytečnými stabilizátory či barvivem, kterých je bohužel i zdravě tvářící se chléb z pekárny plný. Mluvíme-li o chlebu upečením z kvásku, vznikne nám díky fermentaci mouky a vody doslova superpotravina.

• Naučíte se vážit si jídla

Výroba vlastního kvásku vyžaduje základní, avšak pečlivě vybrané, kvalitní suroviny, váš čas a lásku. Když si upečete svůj vlastní chléb, pomůže Vám to vážit si těchto surovin a jídla všeobecně. S tímto faktem můžete silně podpořit své zdraví i povědomí o důležitosti toho, co jíme.

• „Upeč třeba chleba,…žal se krásně vstřebá,..“

Kdo si prozpěvoval tato slova moc dobře věděl, jakou moc samotné pečení chleba má. Při pečení se dá výborně meditovat, zahnat stres a chmury nejen v melancholickém a tmavém listopadu. Akt pečení vlastního chleba uvolňuje a zahání špatné myšlenky a má velmi pozitivní vliv na psychiku člověka.

• Proč zrovna kváskový chléb? Aneb kvásek vs. kvasnice

Klasické kvasnice jsou na rozdíl od kvásku tvořeny pouze jedním druhem kvasinek (kvasinkou pekařskou). Zato v kvásku najdeme několik desítek různých tělu prospěšných mikroorganismů, kvasinek a přátelských bakterií, které se starají o příjemnou nakyslou chuť, dobré kynutí a chrání před nepříznivými bakteriemi a plísněmi. Dále zajišťují lepší stravitelnost a usnadňují naše trávení. Chléb z droždí má sice tu výhodu, že nám rychleji vykyne, ale oproti chlebu z kvásku je náchylnější ke zplesnivění, a také v něm neprobíhá fermentace, tudíž ani žádné „předtrávení“ živin a nerozkládají se nestravitelné látky. V důsledku toho pak dost často dochází k nadýmání, těžké stravitelnosti, problémům se střevy a alergiím na lepek.

Zvláštnost žitného kvásku: pouze kvásek umožňuje péct žitnou mouku. Jedině s kváskem si žitná mouka může vyvinout stabilní lepkovou strukturu a lze z ní upéct nadýchaný chléb. Zrno žita obsahuje cenné vitamíny a minerály, které jsou dostupné prostřednictvím kváskového kvašení a díky nim je chléb tak zdravý.

Co dělá celozrnný žitný chléb tak zdravý?

• Jeden krajíc celozrnného žitného chleba obsahuje cca. 4,5 g vlákniny. To je více než v celozrnné pšenici. Zhruba se čtyřmi pláty tohoto chleba (200g) pokryjete více než polovinu doporučené denní dávky vlákniny.
• Pokud budeme péci chléb z celozrnné žitné mouky, získáme tak 85% vitamínů a 80% minerálních látek. Ty se totiž nacházejí ve slupce žitného zrna.
• Žito obsahuje tyto minerální látky: železo, zinek, draslík, sodík, hořčík a fosfor.
• Z vitamínů v žitu najdeme: vitaminy B1, B2, B6, kyselinu listovou a vitamín E.
• Vlivem vznikající kyseliny mléčné klesá glykemický index pečiva. V důsledku toho se hladina cukru v krvi zvyšuje po konzumaci kváskového chleba pomaleji, než když je chléb nekvašený. To je dobrá zpráva nejen pro diabetiky, ale také přispívá k vyrovnané hladině cukru v krvi nás všech. Vaše zdraví vám může děkovat.

Celozrnný žitný kváskový chléb

Pojďte si spolu s námi jednoho takového zdravého krasavce upéct. Musíme Vás však předem varovat, po prvním úspěšném pokusu se pečení a zdokonalování se v této činnosti stává trochu závislostí.

Potřebovat budete tyto suroviny:

1. Rozkvas:

15 g žitného kvásku

70 g vody

70 g žitné chlebové mouky

→ po smíchání těchto tří ingrediencí získáme po 10-12 hodinovém kvašení 150 g kvásku příjemné kyselkavé vůně.

2. Dokrmení:

150 g vykvašeného kvásku z bodu č. 1

150 g vody

150 g žitné chlebové mouky

1 rovnou lžičku sladěnky nebo medu

→tyto ingredience spolu nechat vykvasit 2-4 hodiny

3. Samotné zadělání těsta:

320 g vody (možno přidat o něco více, aby nebylo těsto moc hutné)

450 g žitné chlebové mouky

2,5 lžičky soli

Kmín (celý nebo drcený, nebo oba dva druhy dle chuti)

Postup:

• Nejdříve si naplánujeme časy, ve kterých zvládneme těsto dokrmovat a zadělávat, zkrátka, když se do pečení dáme, musíme být v tuto dobu poblíž rodícímu se chlebu. Každý si samozřejmě může rozvrhnout časy sám, jak mu vyhovují. Nám se však osvědčil tento postup: Během dne si vyndáme z ledničky kvásek, který není starší než 3-4 dny a necháme jej chvíli na lince, aby se lehce probudil. Pokud máme kvásek starší, musíme jej oživit (nakrmit). Krmit kvásek musíme 2-3x týdně, i když zrovna nepečeme. Tento krok dokrmování vypadá zhruba takto: ke lžíci kvásku přidáme 3 lžíce vody a tři lžíce žitné mouky. (Poměr si můžete i navážit: např. 10 g kvásku, 50 g vody a 50 g žitné mouky.) Směs dobře promícháme a necháme zakryté vykvasit při pokojové teplotě zhruba 10-12 hodin. Dokrmený kvásek promícháme a zakrytý dále uchováváme v lednici do dalšího pečení.

• K večeru, okolo 20:00 – 22:00 si zaděláme na rozkvas (bod č. 1). Důkladně promícháme všechny suroviny a zakryjeme mísu proti osychání a necháme rozkvas v teplé místnosti kvasit 10 – 12 hodin. Tedy přes noc.

• Ráno bude rozkvas příjemně kyselkavě- chlebově vonět a bude nakynutý. Po max. 12-ti hodinách se dostáváme do další fáze, a sice k dokrmení rozkvasu dle bodu č. 2. V předepsaném množství vody rozmícháme lžičku sladěnky či medu a přidáme spolu se 150 g žitné mouky k rozkvasu. Směs opět zakryjeme a necháváme znovu prokvasit 2-4 hodiny. Po zvětšení objemu a získání příjemné nakyslé vůně můžeme postoupit k bodu 3.

• V posledním bodu přidáme zbytek surovin a krátce ale pečlivě těsto promícháme.

• Vymažeme si chlebovou formu o rozměrech zhruba 30×10 cm sádlem nebo máslem. Umíchané těsto urovnáme do formy a přikryté utěrkou necháme naposledy vykynout. Poslední kynutí trvá ca. 1-3 hodiny.

• Povrch vykynutého těsta ve formě potřeme vodou, posypeme kmínem nebo semínky a dáme péct na plech do trouby. Tu zapínáme až po vložení formy na 210-220°C. Pečeme zhruba 40 – 45 minut. Po uplynutí této doby chléb vyklopíme z formy na plech, na kterém se chléb pekl a asi ještě 15 minut dopékáme z druhé strany.

• Krájet by se chléb měl nejdříve po 12-ti hodinách. Ale upřímně se tento interval dá jen stěží vydržet. Chléb je totiž po upečení a vychladnutí velice křupavý a voňavý.

Zdá-li se vám pečení kváskového chleba jako jedna velká alchymie a říkáte si, že vám to za tu námahu nestojí, tak si to celé jednou vyzkoušejte. V praxi to vůbec není tak složité, jak se může po přečtení receptu zdát. A že to za tu chuť opravdu stojí. Tak se nebojte začít s kváskem pracovat a podělte se s námi o vaše zkušenosti.

Dobrou chuť 😉