Hraběnčiny řezy jsou klasický český moučník, který se už po generace objevuje na našich stolech. U nás doma ho pekla moje babička, moje máma a i já se k nim dodnes ráda vracím. Jsou vláčné, voní po jablkách a skořici a zdobí je sladká křupavá drobenka na povrchu. Je to ideální buchta na podzim, kdy sklízíme úrodu voňavých jablíček. Radost vám udělají ke snídani i k odpolední kávičce.
Historie hraběnčiných řezů
Podle pověsti sahají kořeny hraběnčiných řezů až do 18. století, kdy se tento dezert připravoval na šlechtických sídlech jako slavnostní zákusek. Recept se pak rozšířil mezi venkovské hospodyňky, které jej přizpůsobily surovinám dostupným na zahradě – zejména jablkům a vlašským ořechům. Od té doby se hraběnčiny řezy staly neodmyslitelnou součástí české kuchyně a objevují se na stolech při rodinných oslavách i nedělních posezeních u kávy.
Odkud se vzal název?
Samotný název hraběnčiny řezy se podle některých zdrojů odvozuje od toho, že se tento moučník připravoval na panské tabule pro dámy z vyšší společnosti – tedy hraběnky. Jinde se traduje, že recept pochází z Moravy a pojmenování bylo spíše poetickým vyjádřením elegance a jemnosti dezertu. Ať už je původ jakýkoli, jedno je jisté – řezy si získaly srdce napříč celým Českem ♥
Ingredience
Na těsto:
- 300 g polohrubé mouky
- 150 g másla (studeného)
- 100 g moučkového cukru
- 3 žloutky
- 1 prášek do pečiva
- špetka soli
Na náplň:
- 5–6 středně velkých jablek (nastrouhaných nahrubo)
- 2 lžíce cukru (podle sladkosti jablek)
- 1 lžička mleté skořice
- hrst nasekaných vlašských ořechů (nebo lískových či pekanových)
Na sníh:
- 3 bílky
- 100 g krupicového cukru
Na drobenku:
- 100 g polohrubé mouky
- 70 g másla
- 70 g cukru
Postup
- Příprava těsta
Do mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a špetkou soli. Přidáme studené máslo nakrájené na kousky, cukr a žloutky. Rukama nebo v robotu vypracujeme hladké těsto. Rozdělíme jej na dvě části – větší a menší. - Vyválení a pečení spodní části
Větší část těsta rozválíme na velikost plechu a přeneseme ji na plech vyložený pečicím papírem. Těsto lehce propícháme vidličkou. - Příprava náplně
Jablka oloupeme a nastrouháme nahrubo. Smícháme je se skořicí, případně přidáme i nasekané ořechy. Náplň rovnoměrně rozetřeme na těsto. - Sníh z bílků
Bílky vyšleháme do tuhého sněhu, ke konci postupně přidáme cukr a šleháme, dokud není sníh lesklý a pevný. Poté jej rovnoměrně rozetřeme na jablka. - Drobenka
Odloženou menší část města nastrouháme na hrubém struhadle a nasypeme přímo na sníh. Poté připravíme klasickou drobenku smícháním mouky, cukru a másla prsty. Drobenkou posypeme vršek buchty. - Pečení
Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 35–40 minut, dokud řezy na povrchu nezezlátnou. - Servírování
Po vychladnutí nakrájíme na řezy. Hraběnčiny řezy chutnají výborně samotné, ale pokud je chcete ještě povýšit, přidejte šlehačku nebo kopeček vanilkové zmrzliny.
Tipy navíc
- Pokud máte kyselejší jablka, můžete přidat více cukru.
- Ořechy dodají dezertu krásnou chuť a křupavost. Pokud je máte rádi, nevynechávejte je.
- Místo klasické drobenky lze část posypky připravit s přidáním skořicového cukru.
Dobrou chuť!